Enrique Sánchez y su cocina

Este libro es un recetario de alta calidad tanto por su formato como por su contenido.

Se trata de un libro de tapa dura con sobrecubierta. Dicha carátula está revestida de una película brillante, lo que hace que su limpieza sea sencilla y que cualquier mancha que pueda surgir durante la preparación del plato no penetre en ella. Bajo la misma se encuentra una portada exactamente igual a la primera, lo que valoro muy positivamente, pues, en el supuesto de que se dañase la sobrecubierta, siempre conservaríamos la portada original.

Este libro tiene una serie de ingredientes que hacen de él el mejor recetario del autor hasta el momento (o al menos para mí). Entre estos elementos se encuentran los que a continuación menciono. En primer lugar, en las páginas iniciales incorpora unas tablas en las que se señala cuál es la temporada de diferentes ingredientes, lo que nos permite saber cuándo es el mejor momento para adquirir unos u otros (tanto por su calidad como por su precio). Estas tablas están estructuradas del siguiente modo: verduras y hortalizas, frutas, pescados y mariscos, y carnes. A continuación el libro dedica un apartado a los condimentos: hierbas aromáticas y especias. En él se detallan sus variedades y usos más frecuentes. En último lugar, y antes de adentrarse en el desarrollo de las recetas, el libro incluye un total de treinta y seis trucos y procedimientos que nos pueden facilitar nuestro día a día en la cocina.

Centrándome en el recetario en sí mismo, este incluye cien recetas organizadas en torno a ocho bloques en función del ingrediente principal que se cocina o de su carácter. Así, en él podemos encontrar las siguientes partes: tapas; aperitivos fríos y ensaladas; aperitivos calientes; sopas, potajes y guisos; arroces, pastas y huevos; pescados y mariscos; aves y carnes; y postres y tartas.
En general, todas las recetas se estructuran del siguiente modo: en la página de la izquierda encontramos el título de la receta, los ingredientes requeridos y los pasos para su elaboración, y en el pie de página se recogen uno o varios consejos que nos pueden ayudar en su preparación (por ejemplo: indica ingredientes alternativos, variantes de la misma receta, formas de conservación, alternativas para servirla, etc.). En la página de la derecha se incluye siempre una fotografía de la receta ya elaborada. Dichas fotografías tienen una alta calidad y nos ofrecen sugerencias de presentación sencillas, pero que a la vez resultan delicadas.

Algo que valoro muy positivamente de este libro es que cada receta incorpora a su vez varias, esto es, si la preparación de un plato completo requiere elaborar, por ejemplo, unas albóndigas y una salsa, cada receta primitiva se desdobla en dos o en tres (diferenciando tanto ingredientes como elaboraciones). Este es un rasgo muy a destacar porque, aunque no consumas el ingrediente fundamental del plato principal y que da nombre a la receta (ni sus alternativos), en su descripción puedes encontrar los ingredientes y los procedimientos para elaborar salsas, purés, masas, natas, acompañamientos, etc.

En lo relativo al tipo de recetas, aunque incluye algunas recetas que pueden resultar familiares, la mayoría de ellas son altamente novedosas y mezclan ingredientes de una forma muy original y sugerente. Así, podemos encontrar recetas curiosas como: San Jacobo o filete ruso de pez espada, boquerones fritos rellenos de gazpacho y pesto de espinacas, entre muchas otras.

El libro se cierra con fotografías de su making off y con el índice alfabético de las recetas, aunque en las primeras páginas se recoge el índice por bloques según el tipo de plato que es o el ingrediente principal que utiliza.

En definitiva, creo que este recetario es merecedor de estar en nuestras cocinas por ese equilibrio perfecto que logra entre la sencillez de sus platos y la combinación innovadora de ingredientes.

Sin duda, la gastronomía tradicional andaluza es muy rica desde tiempos antiguos. Enrique Sánchez es una de las figuras claves de esta tradición. Con este libro, el prestigioso chef televisivo nos ofrece un total de 100 nuevas recetas que combinan la tradición y la actualidad. Estas recetas están divididas en estos capítulos: tapas, aperitivos fríos y ensaladas, aperitivos calientes, sopas, potajes y guisos, arroces, pasta y huevos, pescados y mariscos, aves y carnes, y postres y tartas.

Antes de entrar en el recetario, Sánchez nos ofrece unos capítulos iniciales. En el primero encontramos una tabla con los productos de temporada: verduras, hortalizas, frutas, pescados, mariscos y carnes. le sigue otro dedicado a los condimentos, hierbas aromáticas y especias (un total de 29), cada una de ellas indicando a qué producto sería mejor usarlos. Otro capítulo inicial contiene 36 trucos y procedimientos en la cocina. ¿Sabes cómo quitar mejor la arena de las almejas? ¿Y hacer una carne de cerdo más jugosa o una cocina sin olor a pescado?

Tras esto comienzan las recetas. Cada capítulo tiene un color distinto y cada receta está en doble página. Una es para una imagen del plato final a página completa y de buena calidad (cada vez son mejores las fotografías). La otra la receta, con la elaboración paso a paso y unas notas a pie de página con consejos del autor muy prácticos. Además en algunas nuestro chef nos dice de dónde se ha inspirado para hacer la receta que nos presenta.

La dificultad de las recetas es muy variada. Las hay muy simples y sencillas, de muy pocas elaboraciones, ingredientes y tiempo, y otras que requieren varias elaboraciones conjuntas y más tiempo, aumentando así la dificultad. Aún así no son recetas muy complejas, pues están pensadas más para la casa y para la cocina de diario. Además, los procedimientos están bastante bien escritos y explicados.

De las recetas que podrás encontrar destaco las tortillitas de camarones, paté de salmón ahumado, tortitas de patata rellenas de carne, buñuelos de gambas y caballa, estofado de venado, canelones de carrillera, ñoquis marineros, dorada en papillote, presa ibérica asada, etc. Todo esto en una edición muy bien cuidada y detalladas.
Enlace: https://lagranbibliotecadeda..