Cocina y punto: Las mejores recetas de Enrique Sánchez

Una vez más, un libro de Enrique Sánchez que no tiene desperdicio, y no solo por su contenido, sino por su edición.

En cuanto al contenido, el libro se estructura del siguiente modo: se inicia con un calendario en el que se indica cuáles son las temporadas de recolección o de consumo de cada alimento, y, por lo tanto, los meses en los que son más sabrosos y son más económicos los productos. A continuación se incluyen recetas para preparar salsas de lo más variadas; así, encontramos desde salsas básicas como pueden ser la bechamel o el tomate frito, hasta llegar a otras menos cotidianas como la salsa Mornay o el Fondo Oscuro. Una vez que sabemos cómo elaborar las principales salsas es momento de ponernos con las tapas, los aperitivos fríos y los aperitivos calientes. Aunque el ratito del tapeo está muy bien y a todos nos gusta, llega la hora de pasar a los platos de cuchara; es ahora el turno de las sopas, los potajes y los guisos. Pero, claro, no solo de platos de cuchara vive el hombre, también hay días y momentos en los que comer arroces, pastas y huevos, sin dejar de lado los pescados y mariscos, ni las carnes. Aunque hasta aquí las posibilidades para cocinar un menú (muchos) son de lo más variadas y habremos llegado hasta este punto más que saciados, casi todos tenemos ese huequecito reservado para el postre. ¡Ay! Qué sería de nosotros sin ese momento dulce. Es la hora de cerrar nuestro menú con una buena tarta, flan o bizcocho.

En general, el libro incluye recetas muy variadas y para todos los gustos. A pesar de la originalidad de muchas de estas recetas, todas ellas emplean ingredientes que podemos encontrar en la mayoría de los establecimientos, lo que las hace enormemente accesibles a la vez que innovadoras. Me gusta especialmente la forma en la que Enrique mezcla ingredientes, ya sea en el plato principal o entre este y el acompañamiento, lo que transforma platos cotidianos en otros transgresores y sorprendentes.

Algo que destaco de este recetario es el hecho de que ofrezca alternativas al uso de ciertos ingredientes. Así, enmarcado y presidido por el título “Observaciones”, el autor indica sustitutos de algunos ingredientes, lo que posibilita que a una receta le hagamos variaciones que varíen los sabores y matices y, por lo tanto, las recetas en sí mismas. Asimismo, en estas observaciones también se recogen consejos y aclaraciones que nos pueden facilitar el proceso culinario.

En lo relativo a la edición, me parece que cada publicación supera a la anterior; cuando creía que la anterior era excelente, llega una nueva que la desbanca, mejorándola y potenciando ese gusto por la cocina y por el buen hacer. Si tuviese que definir la presentación de este libro de algún modo, la palabra elegida sería, sin duda: elegante (mención especial merecen las guardas). El libro consta de una sobrecubierta con el mismo formato y presentación que la portada y que la contraportada (hago un inciso para destacar el valor de estas sobrecubiertas que protegen el libro de un ambiente o lugar de uso en el que está expuesto a manchas, roces o salpicaduras). La portada es sencilla, sin requerir de artificios o reclamos para su consulta. A su vez, el título es contundente “Cocina y punto”, lo que nos invita a remangarnos y a meternos entre fogones sin explicaciones ni excusas. En cuanto a la fotografía que la preside, no puede ser más real y cercana, un cocinero con su delantal manchado, tras una encimera en uso (y no impoluta como las que suelen aparecer en la mayoría de los recetarios).

Si accedemos al interior del libro, nos encontramos con un papel encerado sobre el que destacan fotografías de alta calidad, ocupando muchas de ellas dos páginas. Por su parte, la disposición del proceso de elaboración está perfectamente estructurada, diferenciando los ingredientes necesarios para cada plato y sus procesos de elaboración. Si algo me ha encantado es el fondo que se ha utilizado en las recetas de las salsas, empleando fondos sofisticados y de diferentes colores en función del tipo de salsa que se recoge.

En definitiva, es un recetario que no defrauda ni por su contenido ni por su edición. Si quieres innovar en la cocina, pero utilizar ingredientes accesibles, este es tu libro.