Pastelería. Ferrandi: Todas las técnicas y recetas de una escuela de excelencia

Este libro contiene todas las técnicas y recetas de una escuela de excelencia, como es la de Ferrandi Paris, la escuela francesa de gastronomía. El libro comienza con un prefacio de Bruno de Monte, director de Ferrandi Paris, donde habla de la pastelería francesa y la filosofía de la escuela. Todo esto lo conoceremos más en profundidad en la Introducción: la historia de la escuela, su compromiso, sus clases, el aprendizaje, etc.

Pastelería comienza con un capítulo dedicado al equipo que se va a utilizar a lo largo de todas las recetas (que son muchísimas). Estos están divididos en utensilios, aparatos eléctricos, moldes y accesorios para hornear y pequeñas herramientas de cocina. Todas ellas con fotografías de gran calidad de este equipo.

A continuación, el libro arranca con las técnicas básicas: el uso del rodillo, cómo forrar moldes de tartaleta por presión, forrar un aro de tarta con varias técnicas y llenar y usar la manga pastelera. Seguidamente, tendremos un extenso apartado dedicado a los ingredientes: todos los productos lácteos, huevos, azúcar y edulcorantes, cacao y chocolate, harinas, granos y almidones, frutos secos, levadura fresca y química, aditivos, agentes gelificantes y las frutas. Todo esto con sus tipos, consejos de compra y almacenamiento y cómo trabajar algunos productos. Acaba este capítulo con las medidas y conversiones, muy práctico para saber cuánto es en gramos una cucharita, cucharada, etc.

Tras esta introducción teórica para conocer los utensilios y todos los ingredientes que se emplean en el libro, comenzamos con el recetario. El primer bloque está dedicado a las masas, comenzando con una introducción. Las masas están divididas en secciones: masas quebradas, masa de hojaldre, tartas de primavera/verano, tartas de otoño/invierno, bollería y masa choux. Vamos a tener unos recetarios con fotografías del paso a paso. Lo bueno que tiene este libro, entre otras cosas, es que en primer lugar tendremos cómo hacer cada una de las masas y a continuación todos los platos que podemos hacer a partir de estas. Por poner un ejemplo, tenemos el paso a paso de todos los tipos de masas quebradas y a continuación todo lo que podemos hacer con ellas: tarta de limón, de fresas, tarta tantin, etc.

Las recetas que no son bases están divididas por niveles. Tendremos tres niveles de dificultad, comenzando por el nivel 1 que es el principiante, hasta acabar en el nivel 3 que es el más complicado. Todas las recetas de nivel 3, que están en hojas de color rosa para diferenciarlas, están firmadas por los chefs más reconocidos dentro de Ferrandi Paris y de la pastelería en Francia. Mi consejo es que comencemos con los niveles más bajos y vayamos subiendo de dificultad. Dentro de cada receta, tendremos los datos generales, como las raciones, el tiempo de preparación, la congelación, el equipo y los ingredientes, y luego el paso a paso de cada una de las elaboraciones. Todas estas recetas están acompañadas por unas notas del chef en un cuadrado rosa para poder mejorar nuestros platos. En este capítulo tendremos una gran variedad de tartas (de frutas, de chocolate, de nueces, etc.), panes de leche, roscones de reyes, brioches, croissants, éclairs o petisús, entre otros muchos.

Seguimos con el apartado de cremas. Aquí se sigue la misma estructura del capítulo anterior, idéntico a los posteriores: una introducción y posteriormente las recetas. Aprenderemos a hacer crema diplomática, Chantilly, inglesa, francesa o de almendra. le sigue el capítulo dedicado a las planchas de bizcochos y merengues (tarta sacher, jaconde, genovés, soletillas, de chocolate, merengue italiano, francés o suizo). Vamos a contar con un capítulo única y exclusivamente dedicado a los macarons con una enorme variedad de creaciones y de niveles.

El siguiente capítulo es el de pasteles y postres sencillos (plum cake, magdalenas, brownies, lenguas de gato, galletas, crepes, gofres, crema catalana, arroz con leche, tiramisú, soufflés, etc.), le sigue el de entremets con postres y pasteles de capas (ópera, milhojas, mousse, Saint-Honoré, carlotas, pasteles, etc.), otro de ocasiones festivas (troncos de Navidad, pastel de Reyes, tartaletas, religiosas, piruletas, etc.), caramelos, dulces y mermeladas (cremas de chocolate, nougat, malvaviscos, caramelos, pralinés, mermeladas de muchos tipos, etc.) y chocolates (huevos de chocolate, trufas, bombones, etc.). Los últimos capítulos están dedicados a las decoraciones (cigarrillos de chocolate, abanicos, conos, etc.) y postres helados (helados y sorbetes). Por último, tendremos un glosario terminológico y un índice.

Pero este libro no solo nos enseña a hacer masas y pasteles o tartas, sino también nos enseñan técnicas, como métodos de horneados, los glaseados o cómo templar el chocolate y hacer tabletas, hasta qué masa se puede congelar y cómo. También cómo decorar y emplatar nuestras creaciones para hacerlas más vistosas. En total, tenemos 1.500 métodos y técnicas y 130 recetas, desde recetas fáciles de realizar hasta las más complejas realizadas por grandes chefs. Yo, por ejemplo, participé en el casting presencial de Masterchef España 8 con unas religiosas de chocolate sacadas tal cual de este libro. Me quedaron deliciosas.

Por último, hablemos de la edición. La edición de Blume está súper bien cuidada y es una maravilla. A mí me ha enamorado por completo. Vamos a tener un libro de tapa dura, con una excelente calidad de papel y plagado de fotografías de muy buena calidad a todo color. Es un libro de grandes dimensiones y que pesa lo suyo, algo más de cuatro kilos. Es un libro que realmente merece la pena tener en casa. ¡Y lo mejor de todo! Es un libro súper barato teniendo en cuenta la excelente calidad y contenido.

En conclusión, un libro que nos da una serie de conocimientos culinarios sobre la repostería. Una obra excelente para una escuela de excelencia con 1.500 métodos y técnicas y 130 recetas divididas en tres niveles de dificultad. Unas recetas generalmente fáciles de seguir y que quedan súper bien. Una obra preciosa que será la joya de la casa. Un libro imprescindible para todos los amantes de la gastronomía y especialmente de la repostería
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