Cocina oriental

La cocina oriental es una de mis perdiciones y, aunque tengo varios libros de cocina asiática, este es uno de los más completos y mejores explicados. El libro comienza con una breve autobiografía del autor, quien nació en Hong Kong. Esta parte, además de contener fotografías antiguas personales, tiene también un toque de humor, denotando la personalidad tan cercana que debe tener Hung Fai Chiu Chi. Ese humor se va a mantener en algunas páginas posteriores, como en la Introducción. Tras esta breve presentación comienza propiamente el libro (que ya os digo, es muy interesante).

Cocina oriental no es un simple libro de recetas, es más que un simple recetario. Lo primero que el lector va a encontrar es un capítulo de Conceptos generales, donde explica el origen del sashimi y su evolución al sushi. Así mismo, tenemos los tipos más comunes de sushis con unas fotografías de buena calidad, el nombre y una breve descripción del mismo (niguirisushi, urumaki, makisushi, temaki, hosomaki, etc.). Continúa con un poco de protocolo en la mesa y cómo usar los palillos (que me vino genial porque no sabía usarlos bien).

El segundo capítulo está dedicado a los utensilios que debemos conocer en la cocina oriental y que, a ser posible, deberíamos tener, como los cuchillos, recipientes y esterillas. le sigue el tercero, Un poquito de japonés básico, donde pasamos ya directamente a la cocina. Comienza con lo que él llama "Hung Faiccionario" con una lista en columnas de todos los ingredientes, una fotografía y sus descripciones (agedashi, daikon, azuki, mirin, nori, miso, soba, somen, etc.). le sigue (y esto es lo que más me ha llamado) un vocabulario para los cortes según sus formas, las diferencias entre el sushi man y el itamae; las salsas que debemos conocer con sus respectivas recetas para elaborarlas en casa (teriyaki, tonkatsu, agridulce, hoi-san, etc.) y finaliza con la elaboración del sushi-meshi (el arroz de sushi).

A partir de aquí comienza un extenso recetario dividido en capítulos que agrupan grupos de platos. El primero de estos es el Makisu, en el cual aprenderemos a elaborar el maki-sushi de salmón (y cómo enrollarlos con la esterilla), distintos rollitos y tipos de sushis. Algunos son bastante sencillos y otros que, quizás, estarían en un nivel dos, como el urumaki dragón, por la complejidad y/o tiempo invertido.

El siguiente capítulos es de Los entrantes, con tapas y aperitivos como el suno-mono, el tataki, el miso, el tofu frito o el wantun frito. Continúa con La tempura, de verduras, de langostinos, de cerdo, etc. El teppanyaki, o cocinar en plancha, donde encontramos solomillos, arroces, pollos, el yakisoba o pescados, como el sashimi. le sigue un capítulo dedicado a sopas que, si bien no son tan famosas como el sushi, sí que lo son para la cultura japonesa: buta-niku de cerdo, sukiyaki, un guiso de verduras y pollo. El siguiente capítulo está dedicado a la sopa de miso y sus variantes: sopa agripicante, sopa ishikari, fideos udon, etc.

Los siguientes capítulos son Rebozados y fritos (donde tendremos el tonkatsu, langostinos panko, pollo frito, etc.), Tortitas y tortillas (empanadillas, okonamiyaki, tamago, gyoza, etc.) y de otras partes de Oriente (en el cual estarán otros platos orientales que no son japoneses como el pollo agridulce al estilo cantonés, el bibimbap coreano, platos balineses, etc.). El libro finaliza con los Postres (tempura helada, dorayaki y mochis). Es el más breve de todos.

Bien, no solo están las recetas de estos platos, sino que en muchas de ellas tendremos datos culturales o históricos del mismo, como de dónde proceden sus nombres y algunas costumbres culinarias. Son pequeños párrafos donde el lector va a aprender muchísimo de un país tan lejano y cercano al mismo tiempo, tan exótico y tan desconocido en otros.

En cuanto a la lectura, la pluma de Chiu Chi es una escritura muy cercana, llena también de toques de humor. Es un estilo muy sencillo y que se hace muy ameno. Las explicaciones e indicaciones son muy fáciles de seguir, incluso si no eres un asiduo cocinero, pero siguiendo sus directrices saldrán los platos que promete.

Por último, la edición del libro es espectacular. Es un libro con una edición súper bien cuidada, con un papel de buena calidad y unas fotografías en alta resolución. Los colores empleados también son un gran acierto, el blanco, negro y rojo, siempre con el círculo rojo de la bandera japonesa muy presente. Un ejemplar que merece mucho la pena tener en nuestra librería.

En conclusión, un libro precioso con una edición buenísima y muy bien cuidada que nos acerca a la gastronomía oriental, especialmente a la japonesa. Un libro escrito en un lenguaje sencillo y directo, con un toque de humor, y unas explicaciones fáciles de seguir. Un libro que, además de ser recetario, nos va a enseñar el mundo interno de la cocina japonesa, con sus ingredientes, utensilios y vocabulario, y la cultura social y culinaria de Japón y de otras regiones de Oriente. Un libro súper completo e imprescindible en nuestra cocina.
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