Sushi técnica y sabor

Si eres un apasionado amante de la gastronomía asiática, japonesa en este caso, y del sushi (como yo) no os podéis perder esta joyita. Este libro, escrito por dos chefs japoneses, nos va a enseñar a hacer buenos platos de sushi. Si estáis pensando solo en ese cilindro envuelto en alga nori, o con el alga dentro, os va a sorprender la gran variedad y tipos de sushi que aparecen en este libro. Pero no es solo un libro de cocina lleno de recetas, es muchísimo más.

El libro comienza con una introducción. Aquí nos hablan de qué es el sushi. ¿Y qué es el sushi? Su definición exacta es una muy simple: "arroz aromatizado con vinagre, con un relleno o cobertura de pescado o marisco crudo, marinado, curado o cocido, hortalizas o huevo". Vamos a conocer los orígenes inciertos y oscuros del sushi con todas las posibilidades (pues no hay un consenso específico) y la evolución que ha tenido este plato desde la Edad Media, con el primer registro, hasta la actualidad. Y esto me ha parecido muy interesante, a la vez que instructivo.

Si esto es interesante, aún más lo es la etiqueta y la estructura a la hora de comer. En las siguientes páginas, vamos a conocer la estructura normal de una comida en Japón, con todo el protocolo social (que si bien no es una obligación, sí es una recomendación para no ser irrespetuoso), cómo usar los palillos y la eterna pregunta que muchos me han ido preguntando desde que cocino sushi: ¿dedos o palillos? Sigue con el uso correcto de la salsa de soja, que muchos la emplean mal, el empleo del wasabi y para qué sirve realmente y el del jengibre encurtido. Recuerdo la primera vez que probé estas dos cosas. Desconociendo lo que era, cogí una buena cantidad de wasabi y me la metí en la boca. ¡Completo error! Luego lo volví a hacer con el jengibre ¡Otro error! Con este libro aprenderemos cómo, cuándo y qué cantidad emplear, así como sus funciones y características.

Bien, tenemos la salsa, el wasabi y el jengibre, pero ¿qué podemos beber mientras comemos nuestro sushi? En esta introducción también conoceremos con qué bebidas podemos acompañar estos platos. Nos hablarán del té verde caliente (digestivo, refrescante y limpia el paladar), la cerveza (japonesa o no), el sake (con sus seis variedades, en japonés) y el vino.

El siguiente gran apartado está dedicado a los conocimientos básicos. Comenzamos con los utensilios, fáciles de encontrar y baratos dado el constante aumento de la popularidad del sushi y la comida asiática, donde encontramos el equipo esencial (esterillas y todos los tipos de cuchillos), el equipo adicional (barreño de madera, sartén japonesa y molde para prensar). Un inciso antes de seguir. Me ha resultado curioso y muy bueno el hecho de que tengamos el nombre japonés original de cada uno de estos utensilios (dogu) justo debajo de la palabra en español. Esto se va a mantener a lo largo de todo el libro: tendremos el nombre en nuestro idioma arriba y justo debajo el original japonés. Así nos vamos familiarizando también con el vocabulario que deberíamos emplear y saber qué es cada cosa.

Otro apartado lo conforman los ingredientes (zairyo): la despensa básica (arroz japonés o de grano redondo, las láminas de algas secas, el wasabi, la salsa de soja con sus variedades, el jengibre encurtido, el vinagre de arroz, etc.) y los saborizantes frescos (mouli o rábano, la raíz de loto y las hojas de perilla). Conoceremos qué son, qué propiedades tienen y para qué y cuándo se utilizan, así realizaremos un empleo correcto de todos ellos.

A continuación viene el completo recetario. Comienza con las recetas básicas. Y, cómo no, empieza explicándonos de forma exhaustiva y fácil cómo preparar un buen arroz de sushi y cómo preparar y utilizar el vinagre. Si seguimos paso a paso esta receta nos va a salir un sushi digno de un chef japonés. Continúa con los huevos revueltos al estilo japonés, la tortilla fina japonesa, la tortilla japonesa enrollada (que nos dará un grosor espectacular con la que podremos rellenar nuestro sushi), un caldo japonés, las guarniciones y adornos y cuatro recetas de sopas (entre ellas la de miso).

Muy bien, ya tenemos nuestro arroz de sushi perfectamente listo con las guarniciones. ¿Y ahora qué? El siguiente gran capítulo lo forman los pescados, los mariscos y las huevas. Este capítulo arranca con una premisa: seguridad y sostenibilidad en el consumo de estos productos. Los pescados están divididos en pescados redondos (jurel, arenque, sardina, bonito, atún, caballa, salmón, etc.) y planos (rodaballo, rémol, lenguado, etc.). Aquí aprenderemos a ver si un pescado es fresco o no, las partes de cada pescado, algunas características de estos, la disponibilidad y sostenibilidad, qué partes debemos usar, cómo filetear un pescado plano y uno redondo (pues no se hace de la misma forma), cómo cortar filetes de pescado o rodajas, marinar la caballa y ablandar la piel. La sección de mariscos se estructura de igual forma que la anterior: tendremos una selección de mariscos con sus características y cómo prepararlos.

Todo este contenido base, pero totalmente esencial e imprescindible, conforma la primera parte del libro. Si seguimos todos los pasos ya tendremos lo esencial, ahora solo falta preparar el sushi. Tenemos muchos tipos de sushi: el sushi libre (chirashi zushi), el sushi relleno (inari zushi), el sushi prensado (oshi zushi), el sushi enrollado (maki zushi, el más famoso creo yo), el sushi modelado a mano (nigiri zushi) y el sashimi. Cada uno de estos tipos va a tener una portada donde se nos habla qué es y las características que lo diferencian de otro tipo. Algunos van a ser rápidos de hacer, con unos pasos simples, y otros van a tener un poco más de elaboración, pero también con unos paso a paso muy sencillos de seguir. Además te dan unas ideas muy vistosas y coloridas de emplatado para sorprender a tus comensales.

Por último, la edición. La edición de este libro es espectacular. Es un libro muy manejable dada sus dimensiones y su peso y de una grandísima belleza. Es una edición muy bien cuidada, lujosa y con una infinidad de fotografías con una grandísima calidad. Cada receta siempre va acompañada por una o dos fotografías del plato, además en algunas partes hay un paso a paso con una fotografía en cada uno (especialmente en la parte de filetear pescado, hacer rodajas y en otras elaboraciones más). También, como comenté anteriormente, han mantenido las palabras originales en japonés, para familiarizarnos con el vocabulario original. de igual forma, al final del todo hay un glosario con todos los términos empleados. El cierro se cierra con un índice terminológico.

En conclusión, nos encontramos ante un libro que es más una transmisión de la cultura gastronómica japonesa que un simple libro de recetas. Con este libro, una verdadera maravilla, vamos a conocer la historia del sushi, cómo comer al estilo japonés, el protocolo a seguir, todos los ingredientes empleadas con sus características y cómo hacerlas, qué partes debemos usar y cómo. Son recetas muy fáciles de seguir y que no generan mucho tiempo de empleo (salvo quizás la preparación del sushi). Un libro que contiene un total de 46 recetas solo de sushi (14 sushi libre, 7 sushi relleno, 9 sushi prensado, 8 sushi enrollado, 5 sushi modelado a mano y 3 sashimi), con unas fotografías espectaculares. En definitiva, un libro que nos acerca a la cultura gastronómica japonesa y nos enseña a preparar nuestros propios sushis al más estilo japonés. Una preciosidad de libro y una joya para los amantes culinarios.
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